Наверх

Новости

7 Мая 2014

Все о сигарах

Новый раздел
4 Апреля 2014

Блю Кюрасао. (Blue Curacao).

Новая статья.
10 Марта 2014

Барная посуда

Новая статья.

Барные линейки
Просто распечатай


"Игры в бутылочку" с элементами психоанализа.

Автор: Оксана Баулина.

Источник: Журнал "Образование без границ. STUDY IN"


Есть на земле такие люди. Они готовят "зелья", превращая порой сей процесс в сказочное представление. Они словно читают ваши мысли и знают, что именно вам нужно в данную минуту. Они лучшие собеседники и творцы хорошего настроения. Они почти волшебники. они - бармены.

Первые упоминания о питейных заведениях содержатся еще в древних манускриптах. Например, в Законнике Хаммурапи (царь Вавилонии в 1792-50 гг. до н.э.) в статьях 108-111 регулируются финансовые взаимоотношения между хозяином шинка или постоялого двора и его гостями, а также вопрос о нахождении там "жриц любви". Первые "коктейли" делали еще в Древней Греции, разбавляя вино водой. Как таковая профессия бармена зародилась в Америке во времена "золотой лихорадки". Тогда в торговых точках в поселениях продавалось сразу все. Хозяева, чтобы увеличить товарооборот, стали здесь же предлагать и выпивку. Затем помещение магазина перегородил барьер, разделивший "торговую зону" и "место для отдыха", которое стало называться баром (барьер по-английски bar). Тогда же появились и первые "бармены". в буквальном переводе, "люди за стойкой". Коктейли в их современном виде тоже пришли к нам из Америки. А в 1862 году вышла "Библия бармена" - первая книга, содержащая сведения о напитках, рецептуру коктейлей и профессиональный кодекс бармена. Ею пользуются до сих пор, а некоторые коктейли стали классическими.

На одном из Интернет-сайтов дается следующее определение профессии бармен: "На предприятиях общественного питания приготавливает слабоалкогольные и алкогольные коктейли, пунши, крюшоны, гроги, глинтвейны; составляет по установленным рецептурам смеси винно-водочных изделий с соками, сиропами, фруктами, минеральной водой и т.д., взбивает их, варит, разливает в специальную посуду, отпускает изготовленную продукцию с орехами, фруктами, кондитерскими изделиями и другими сопутствующими товарами при соблюдении температуры напитков; получает продукты и обеспечивает их хранение; обслуживает посетителей за стойкой и за столами..." Сфера деятельности бармена в каждом конкретном случае регулируется правилами бара или ресторана и степенью доверия к нему директора.

Бармен - это лицо и честь, руки, ноги и мозг заведения. От него зависит очень многое, и это накладывает некоторые обязательства. Помимо безупречного владения профессиональной составляющей своей работы бармену нужно обладать определенными психологическими и физическими качествами. Совершенно необходимыми являются коммуникабельность, доброжелательность и самообладание. Хороший бармен - в некоторой степени психолог или даже психоаналитик.   Он должен уметь слушать и слышать, общаться, чувствовать человека. От бармена часто ждут не только выпивки, но и понимания, сочувствия или даже совета. Или просто хорошего настроения.

Внимательность и хорошая память не менее важны. Держать в голове рецепты классических и фирменных коктейлей и их варианты не так легко, как кажется. А нужно еще помнить, кто, что и когда заказал, сказал, спросил.

Но эта работа требует еще и физической выносливости: десять, а то и больше часов на ногах в окружении постоянных шума, музыки, сигаретного дыма, толпы не всегда адекватных посетителей. Поэтому традиционно считается, что бармен . мужская профессия. Но в последнее время это мнение становится атавизмом.

Итак, рецепт успеха в барменском деле - это коктейль из профессиональных знаний и умений, культуры, спорта и, конечно, бизнеса. Работа бармена определяется и мотивируется двумя взаимосвязанными принципами: рентабельность заведения и удовольствие посетителей. От степени рентабельности во многом зависит размер заработной платы бармена. Удовольствие клиента тесно связано с суммой чаевых. В настоящее время хорошим "чаем" считаются 1000-2000 рублей за смену. Кроме того, довольный посетитель придет снова и приведет других, а один разочарованный - это еще и его знакомые, которые сюда никогда не зайдут и не принесут своих денег.

Оплата работы бармена в разных заведениях принимает разные формы. Традиционная комбинация - "оклад плюс чаевые", причем размер оклада отнюдь не прямо пропорционален шикарности заведения. Где-то бармену достаются все чаевые, а где-то - только часть или совсем ничего. Это толкает бармена на не совсем честные действия.  Хорошая зарплата и необходимый контроль - залог отсутствия воровства,  иначе это превращается в постоянную "охоту": менеджер придумывает новые ловушки, чтобы уличить бармена, а бармен придумывает все новые способы, как их обойти. А эту энергию и поток идей выгоднее направить на развитие бара. В некоторых местах бармену выплачивается процент от выручки бара. Вообще, проблема мелкого мошенничества барменов стоит настолько остро, что некоторые менеджеры предпочитают брать на работу новичков, а не опытных специалистов, умеющих одинаково хорошо смешивать коктейли и находить скрытые "источники доходов". И эту ситуацию вы можете использовать в своих интересах.

К барьеру!

Многие бармены приходят в эту профессию случайно, обычно в студенческие годы, в поисках подработки в свободное от учебы время. Гибкий или ночной график позволяет хотя бы присутствовать на лекциях, пусть и в состоянии полудремы. Молодой и еще крепкий организм без особых проблем справляется с такими нагрузками. А заработанные деньги дарят финансовую независимость. В 1992-93 годах студент мог сделать состояние буквально за одну ночь: тогда удачливый бармен зарабатывал до $1000 за смену. А еще у студентов есть каникулы - вот когда можно поработать в полную силу.

И хотя во многих заведениях не требуется опыт работы, совсем без образования попасть в эту систему сегодня уже проблематично.

Лето вообще лучшее время для студента устроиться барменом или официантом: открывается множество уличных кафе и ресторанов, где нужны рабочие руки, ноги и головы. Но приступать к поиску "места под солнцем" на следующий день после последнего экзамена несколько поздновато. А вот сейчас - в самый раз. И начинать нужно с начала, то есть с учебы. Здесь есть три варианта.

Во-первых, коммерческие курсы, которых великое множество. Стандартная программа подготовки подразумевает изучение барного дела, технологии приготовления напитков и коктейлей, правил их подачи и обслуживания клиентов. Особое внимание уделяется "этикету бармена". Например, одно из основополагающих правил гласит, что бармен не имеет права употреблять спиртное на рабочем месте, хотя он должен знать вкус всех напитков и коктейлей, чтобы помочь посетителям сделать правильный выбор. Длительность обучения составляет 2-12 недель, половина которых обычно отводится под практику. Вступительные требования отвечают специфике профессии: отсутствие дефектов внешности и речи, нарушений координации движений, зрения, слуха и наличие желания работать барменом. Высоким авторитетом пользуются курсы при Барменской Ассоциации России. Ассоциация существует с 1992 года, а с 1997 является членом Международной барменской ассоциации (IBA). БАР трудоустраивает своих выпускников, поскольку с ней сотрудничает большинство ресторанов и баров.

Второй вариант - курсы при барах и ресторанах. Их безусловными плюсами являются практика непосредственно на месте будущей работы и почти гарантированное трудоустройство по ее окончании, а также то, что зачастую эти курсы бесплатные. Недостаток такого обучения заключается в довольно узкой специализации и ориентации на конкретное заведение, что ограничивает возможности устройства на работу в другие рестораны и бары.

И, наконец, третий способ: государственные профессиональные учебные заведения, бывшие ПТУ и техникумы, готовящие специалистов в сфере общественного питания и обслуживания.


По ту сторону стойки.

Итак, вы выбрали курсы, отучились, нашли работу. Но даже с дипломом бармена вас сначала возьмут в качестве помощника бармена - "кофе-боя". "Кофе-бой" носит посуду, вытирает стойку, на его совести простейшие заказы: чай, кофе, сок, спиртные напитки в чистом виде. Обычно бармен отдает своему помощнику 10% чаевых. Затем в ресторанах новичков отправляют в сервис-бар, где они готовят напитки для посетителей ресторана. Такая конвейерная работа является отличным тренингом, здесь бармен "набивает руку", доводя многие операции до автоматизма. В этом случае своими чаевыми с ним делятся официанты. И лишь после такой "обкатки" бармена допускают к непосредственному общению с клиентами в главном баре. В некоторых заведениях, особенно в летний период, эта цепочка может подвергаться серьезным корректировкам и сокращениям.

Если отработав лето, вы приживетесь в баре и начальство будет вами довольно, то, вполне вероятно, вам предложат остаться, подобрав гибкий график. И тогда перед вами открываются новые профессиональные и карьерные перспективы.

От бармена во многом зависит дух и стиль заведения. Есть места с совершенно волшебной атмосферой, где тебе рады, где ты дорогой гость, а не безликий клиент. Где зрелищность сочетается с задушевной беседой. Где есть кураж и легкое приятное общение. Новизна и ощущение чего-то очень знакомого и родного. Туда хочется возвращаться.