Наверх

Новости

7 Мая 2014

Все о сигарах

Новый раздел
4 Апреля 2014

Блю Кюрасао. (Blue Curacao).

Новая статья.
10 Марта 2014

Барная посуда

Новая статья.

Барные линейки
Просто распечатай


Виски

Что такое виски?


Виски

Виски  — это крепкий ароматный алкогольный напиток, получаемый из различных видов зерна с использованием процессов соложения, перегонки и длительного выдерживания в дубовых бочках. При изготовлении виски может использоваться ячмень, рожь, пшеница или кукуруза. Содержание спирта — обычно 40—50 % об., однако некоторые сорта виски имеют большую крепость (до 60 % об.).  Цвет напитка варьируется от светло-жёлтого до коричневого, содержание сахара нулевое или крайне незначительное. Традиционными регионами, производящими виски, являются Шотландия и Ирландия.

Как правильно? Whisky или Whiskey?


В современном английском языке используется два варианта написания, в зависимости от региона, в котором был произведен продукт. Для обозначения шотландского, канадского и японского виски служит слово whisky; виски, произведенный в Ирландии или Америке, называется whiskey. Добавление буквы для выделения своего продукта произошло в 1870-х годах, до тех пор слова whiskey не существовало.

 История виски.


История виски.

 Право называться родиной виски традиционно оспаривают друг у друга Шотландия и Ирландия. История начала производства виски теряется в глубине веков, и эти две страны вечно спорят, кому принадлежит пальма первенства. Считается, что искусство дистилляции принесено в Шотландию христианскими миссионерами, которые в свою очередь узнали его от крестоносцев, принесших дистилляцию с Ближнего Востока. Шотландцы изменили процесс, заменив виноград на ячмень, и назвали получившийся напиток водой жизни (uisge beatha). Этот напиток, из-за абсолютной непроизносимости его названия английскими завоевателями, оценившими его по достоинству, постепенно менял свои названия: uisge — uisce — fuisce — uiskie и, наконец, whisky. Несмотря на это, ирландцы утверждают, что виски — изобретение Святого Патрика, покровителя Ирландии. Едва ступив на берег «Зелёного острова», он незамедлительно начал два богоугодных дела: производить «святую воду» и обращать в истинную веру язычников. Не забывают здесь и Энеса Коффи, ирландца, усовершенствовавшего в 1830 году перегонный куб (первая установка была построена шотландцем — Робертом Стейном).

Первыми производителями виски стали монастыри Шотландии. Монахами использовались простейшие перегонные аппараты, производившие скромное количество продукции. Впрочем, много его и не требовалось — напиток использовался исключительно как лекарство. Но вскоре технология вышла за монастырские стены и распространилась в фермерской среде. Шотландские крестьяне, жившие за счёт скотоводства и возделывавшие неплодородную землю в суровых условиях, быстро увидели в виски мощный источник дополнительного дохода.

Уже в XVI и XVII веках виски производилось на всей территории Шотландии. Хотя продукция того времени скорее походила на самогон — выдержка использовалась исключительно редко, пили продукт, получавшийся непосредственно на выходе перегонного куба. Сырьём служил обычно ячмень, хотя также использовалась рожь и даже овёс. Иногда напиток подвергался дистилляции несколько раз, благодаря чему его крепость росла.

Постепенно виски стал настоящим «национальным» напитком Шотландии. Однако в 1579 году парламент Шотландии, ввиду плохого урожая, принял закон, разрешающий производство напитка только дворянству и знати. Впрочем, местных фермеров это сильно не смутило, количество виски, производимого теперь подпольно, не уменьшилось. В 1644 году впервые был введен акциз на производство этого горячительного напитка.

Поняв всю бесполезность ограничений, правительство Англии ввело монополию на производство виски. Власти дали официальное разрешение на производство лишь 8 крупным винокурням, которые при помощи английских солдат вытеснили с рынка средних производителей. Мелкие переместились в сельскую местность — подальше от крупных городов с солдатами, ближе к горным источникам воды и сырью. Качественная разница между массовой продукцией крупных заводов и уникальными виски маленьких подпольных винокурен постоянно увеличивалась, причем не в пользу первых. Кроме этого популярность напитка быстро росла, и официальные заводы не могли обеспечить требуемое количество. В 1822 году англичане сделали шаг навстречу производителям, узаконив многие новые винокурни и снизив налоги на производство.

Во второй половине XIX века, после внедрения установки Коффи, винокурни сумели значительно увеличить объём выпускаемой продукции, и производство виски встало на промышленные рельсы. Это было крайне сложное для виски время.

Появились первые крупные фирмы, занимавшиеся производством исключительно виски, получило распространение смешивание нескольких различных марок напитка, которые в совокупности якобы давали новые уникальные ароматы и неповторимые ощущения.

В период перехода от кустарного производства виски к его индустриальному изготовлению развернулась настоящая «борьба за снижение качества». Традиционные винокурни пытались противостоять промышленным производствам, оборудованным аппаратами непрерывной дистилляции. Правда, при этом резко возросли объёмы производства и виски вышло на мировой рынок. В то время были заложены основы благосостояния многих крупных изготовителей, но тогда же словом «виски» было законодательно разрешено называть трёхлетние спирты, а компании (в стремлении снизить себестоимость) стали активно использовать вместо ячменя пшеницу и кукурузу (лишь слегка «облагораживая» эти смеси солодовым виски) и т. д.

Впрочем, говорить о полном фиаско идеи смешивания тоже некорректно. Существуют интересные купажи, но, к сожалению, их немного и они находятся в тени низкокачественных сортов, агрессивно навязываемых как «образцы виски». Рыночные реалии таковы, что выигрывает отнюдь не тот, кто тратит время и силы на создание качественного продукта и не злоупотребляет возможностями экономии, предоставляемыми идеей смешивания.

 

Классификация виски.


Классификация виски

• Солодовый виски (Malt whisky).

Это виски, получаемый из чистого ячменного солода без смешивания с зерновым (grain whisky) виски. Солодовый виски бывает нескольких видов:

- односолодовый (single malt) виски, произведённый одной вискокурней; возможен купаж разных лет выдержки;

- single cask — солодовый виски, взятый из одной бочки. Виски этой категории бывает бочковой крепкости (cask strength), а изредка разбавлен до стандарта.

- quarter cask — солодовый виски, взятый из одной бочки из американского дуба меньшего размера; получается более крепкий (до 50 % об.) и более насыщенного вкуса. Созревает быстрее.

- vatted malt (blended malt, pure malt) — смесь солодового виски с различных вискокурен.

• Зерновой виски (Grain whisky).

Почти полностью используется для производства купажированного виски, хотя небольшая часть поступает в розничную продажу как single grain whisky — чистый зерновой виски. Он почти лишён аромата и в магазинах в чистом виде не продается. Любители такого напитка в Шотландии могут найти единственную марку зернового виски — «Choice Old Cameron Brig». Кроме того, после дополнительной очистки зерновой виски может идти на изготовление водки или джина (для производства водки дистиллят перегоняется до пяти раз). Зерновой виски официально производится с 1909 года из импортируемой в Шотландию кукурузы с небольшой добавкой соложеного ячменя. При изготовлении этого напитка проводится лишь одна перегонка. Возможно, именно поэтому зерновое виски часто используют как техническое, промежуточное сырье, служащее для приготовления самого распространенного типа виски — смешанного.

• Смешанный (купажированный) виски (Blended whisky).

Это виски, полученный путём купажирования (смешивания) солодового виски с зерновым виски. Наиболее популярный тип напитка, доля которого составляет свыше 90 % объёма производства. Наибольшую роль в становлении этого типа виски сыграли ведущие шотландские фирмы John Dewar, James Buchanan, James Mackie, Johnnie Walker и John Haig. Смешанный виски, с высоким содержанием солодового виски, например Chivas Regal или Dimple (Pinch), называются «Делюкс» (Deluxe).

• Бурбон

Кукурузный американский виски, производимый по специальной технологии.

 

Технология изготовления.


Технология изготовления

Вкусовые характеристики виски определяются множеством параметров, включая качество воды и зерна, способ соложения, фильтрации, особенности бочки, длительность выдержки, конструкцию и форму медного перегонного куба, температуру воздуха при разливе в бутылки и т. п. Что касается особенностей бочки: на многих вискикурнях используются бочки из-под вина — хереса, мадеры, портвейна, что при выдержке в таких бочках оставляет свой вкусовой и ароматический отпечаток. Некоторые виски идут в смешанной выдержке — сначала выдерживаются в двух разных бочках, а затем смешиваются. Существуют также и варианты додержки, например, последние три года виски выдерживается в другой бочке.

Однако можно выделить два основных направления: «шотландское» и «ирландское». Первое отличается традицией сушить солод, используя в качестве топлива торф, что придает особый дымный вкус напитку; а второе «бесторфной» сушкой в печах и тройной перегонкой, что, в свою очередь придаёт виски мягкость.

Согласно классической технологии, в Шотландии сырьём для производства виски (Scotch whisky) служат ячменный солод и ячмень, в Ирландии (Irish whiskey) к ячменному солоду добавляют рожь. Ячмень для производства виски в Шотландии выращивается в нескольких районах, где он имеет специфические вкусовые свойства.

В США и Канаде в качестве сырья для виски (Bourbon) используются кукуруза, рожь (rye whiskey), пшеница (wheat whiskey).

В Японии для изготовления виски используют просо, кукурузу. В небольших количествах добавляют рис и другие зерновые.

 

Производственный процесс.


Производственный процесс

 

Производственный процесс состоит из следующих основных стадий:

Стадия №1. Приготовление ячменного солода, или соложение ячменя.

Ячмень тщательно перебирают, очищают и сушат. Затем его замачивают и рассыпают слоем в 5—7 см на полу солодовни для прорастания в течение 7—10 дней. Пророщенное зерно (солод) поступает на сушку. Если зерно не пророщено, то полученный виски называется зерновым (grain). В чистом виде он в продажу почти не поступает, а применяется для купажа. В Шотландии выпускают всего 4 марки чистого зернового виски в бутылках: Glen Wolf, Black Barrel, Glen Clyde и Invergordon.

Стадия №2. Сушка солода.

В Шотландии солод сушат горячим дымом от сгорания торфа, древесного угля и буковых стружек, получая таким образом «копчёное зерно». В результате готовый продукт имеет характерный дымный йодисто-торфяной аромат, отличающий шотландский виски от всех прочих. В Ирландии и других странах дым для сушки солода не используется.

Стадия №3. Получение сусла.

Солод размельчают, получая муку (grist), смешивают с горячей водой и выдерживают 8—12 часов, в результате чего получается сладкая жидкость (wort).

Стадия №4. Брожение (ферментация).

К охлаждённому суслу добавляют дрожжи, и в течение двух суток производится брожение при температуре 35—37 °C. В результате брожения получается слабый спиртной напиток, похожий на пиво (wash) крепостью около 5 %. Третья и четвёртая стадии характерны для производства многих спиртных напитков и для виски не специфичны.

Стадия №5. Перегонка.

Брагу перегоняют два (иногда три) раза в медных перегонных аппаратах (pot still), имеющих форму реторты. В результате дистилляции в первом аппарате (wash still) объёмом 7—23 тыс. литров получается жидкость крепостью 25—30 %, носящая имя «слабого вина» (low wines). Она поступает во второй аппарат (spirits still), имеющий объём 6—21 тыс. литров, и дистиллируется ещё один раз. Продуктом второй перегонки является виски крепостью до 70 %. Во время второй перегонки отделяют «голову» и «хвост», то есть те части дистиллята, которые выходят из аппарата в начале и в конце процесса перегонки, а отбирают только среднюю фракцию. Оставшиеся «голову» и «хвост» добавляют в low wines и опять направляют на перегонку. Форма перегонных аппаратов сильно влияет на окончательный вкус виски. Каждая винокурня имеют pot stills собственной формы и ёмкости. Считается, что высокие и узкие перегонные аппараты дают виски более лёгкий и тонкий, чем маленькие и широкие. Когда заменяют старые аппараты, то новые изготавливают, точно воспроизводя форму старых, вплоть до дефектов (выпуклостей и вмятин), чтобы сохранить вкус изготавливаемого виски. Полученный спирт разбавляют водой до крепости 50-63,5 % об.

Стадия №6. Выдержка.

Производится в дубовых бочках. Наиболее подходящими считаются испанские бочки из-под хереса[источник не указан 1422 дня]. Этот элемент технологии появился в XVIII в. с целью повторного использования бочек, в которых из Испании импортировалось вино, и оказался чрезвычайно удачным. Если виски выдерживается только в подобных бочках, то производитель сообщает об этом как о дополнительном свидетельстве высокого качества напитка. Поскольку таких бочек не хватает, применяют бочки из американского белого дуба, ранее содержавшие бурбон или специально обработанные дешёвым хересом. Именно на стадии бочковой выдержки виски приобретает характерные цветовые и вкусоароматические свойства: он темнеет, становится мягче, получает дополнительный аромат.

Стадия №7. Купажирование.

Для получения смешанных виски (Blended whisky) смешивают по отдельности различные сорта солодовых (от 15 до 50 сортов) и зерновых (3—4 сорта grain whisky) виски различных сроков выдержки (не менее 3 лет). Затем их соединяют и выдерживают ещё несколько месяцев. Некоторым рецептам уже сотни лет, но производители разрабатывают новые или видоизменяют старые в соответствии с требованиями рынка. Смысл купажирования состоит в использовании дешёвых зерновых виски, получении продукта стандартного качества и соединении лучших свойств различных сортов солодовых виски в одном готовом напитке. Первый смешанный виски, получивший широкое распространение, Old Vatted Glenlivet, был разработан Эндрю Ашером (Andrew Usher) в 1853 г. Производство смешанных виски в Великобритании регулируется законом с 1860 г. На мастере купажирования лежит сложная задача смешения сортов солодового и зернового виски таким образом, чтобы не только создать уникальный бленд, но и поддерживать из года в год его постоянство. Каждое отобранное для купажа виски мастер должен дегустировать сразу после дистилляции, а также во время его созревания в бочках. Существует два вида купажирования:

различные сорта солодового и зернового виски смешивают в специальных сосудах, где выдерживают в течение 24 часов. Затем эту смесь помещают в бочки и через несколько недель разливают по бутылкам. Таким образом получается дешёвый виски;

отбирают различные сорта солодового виски, затем в специальных сосудах смешивают с зерновым виски. С целью улучшения качества купажа, его выдерживают в течение 6—8 месяцев в дубовых бочках. Этот период называют «свадьбой». Таким образом производят более дорогой высококачественный виски.

Стадия №8. Розлив.

Перед розливом виски фильтруют через бумажные мембраны при температуре от 2 до 10 °C (некоторые сорта виски не фильтруют, а очищают механическим способом для получения более богатого аромата и вкуса) и разбавляют родниковой водой до необходимой крепости (за исключением виски из Тенесси, который фильтруется перед выдержкой). Если на бутылке смешанного виски указан срок его выдержки, он относится к возрасту самого молодого виски, входящего в бленд. Если в купаже велика доля старых (от 12 лет выдержки) солодовых виски, то в названии виски присутствует слово De luxe.

Технология производства шотландского виски формировалась в течение более чем трёх столетий, вплоть до середины XIX в. Резкому росту производства в середине XIX в. способствовали гибель большинства европейских виноградников, пораженных завезенной из Америки филлоксерой (Vitis vitifolii, подотряд тлей), и изобретение эффективного перегонного аппарата в 1830 году.

 

Срок выдержки виски.


Срок выдержки висики

По закону шотландский виски должен выдерживаться не менее 3 лет — только по прошествии этого срока солодовый дистиллят получает право называться whisky. Солодовые виски, не предназначенные для получения смешанных сортов, выдерживают от пяти до двадцати лет и более. Наиболее распространенные сроки выдержки — 10—12 лет (оригинальные сорта) и 21 год (эксклюзивные или коллекционные сорта). Некоторые редкие сорта виски выдерживаются 30—50 лет. Ирландский виски обычно выдерживается 5 лет, канадский — не менее 6 лет.

 

Как правильно употреблять виски?


Как правильно употреблять виски

Виски употребляют «straight» (непосредственно, то есть не разбавляя), или с добавлением воды, или с добавлением содовой, или «on the rocks» (с кубиками льда). В любом виде его пьют из прозрачных стаканов с толстым дном, простота и элегантность которых подчеркивают достоинства самого напитка. Чтобы получить максимальное удовольствие от «single malt» рекомендуется пить его без добавления чего бы то ни было, а в некоторых случаях чуть разбавив водой (буквально несколько капель — splashes) в специальном бокале тюльпановидной формы, так как бокал данной формы позволяет получить наилучшее представление об аромате виски, который доставляет немалую долю удовольствия от употребления напитка. Виски пьют и как аперитив, и как дижестив, и просто для утоления жажды. Высококачественный виски никогда не пьют из рюмок, фужеров, стопок, обыкновенных стаканов. Для этого используют массивные и сравнительно невысокие стаканы с толстым дном, вместимостью до 400 мл, называемые тумблерами. Его заполняют максимум на четверть.

 

 

Производители виски.


Австрийский виски.

Райзетбауэр 



Райзетбауэр

Американский виски (бурбон и другие).

 Джим Бим
Букерс
Бейкерс
Blanton’s
Джим Бим
Букерс
Бейкерс
Blanton’s
Пенни Пакер
Хайвэй Стар
Мэйкерс Марк
висики Four Roses
Пенни Пакер
Хайвэй Стар
Мэйкерс Марк
Four Roses
виски Kentucky Gentleman
виски Wild Turkey
виски Evan Williams
виски Jack Daniel's
Kentucky Gentleman
Wild Turkey
Evan Williams
Jack Daniel's


Ирландский виски.

Bushmills
Jameson
Tullamore Dew
виски Tyrconnell
Bushmills
Jameson
Tullamore Dew
Tyrconnell
виски Connemara (Коннемара)
виски Finnegan (Финнеган)
виски Paddy

Connemara
(Коннемара)
Finnegan
(Финнеган)
Paddy

 
Канадский виски.

виски Black Velvet (Блэк Велвет)
Canadian Club (Канадиан Клаб)
виски Crown Royal (КраунРояль)

Black Velvet
(Блэк Велвет)
Canadian Club
(Канадиан Клаб)
Crown Royal
(КраунРояль)

Односолодовый шотландский виски (Single Malt Scotch Whisky).

виски Aberlour (Аберлоур)
виски An Cnoc (Ан Кнок)
виски Ardbeg (Ардбэг)
виски Auchentoshan (Окентошен)
Aberlour
(Аберлоур)
An Cnoc
(Ан Кнок)
Ardbeg
(Ардбэг)
Auchentoshan
(Окентошен)
виски Bowmore (Боумор)
виски Bruichladdich (Бруклади)
виски Caol Ila (Кул Ила)
виски Cragganmore (Крагганмор)
Bowmore
(Боумор)
Bruichladdich
(Бруклади)
Caol Ila
(Кул Ила)
Cragganmore
(Крагганмор)
виски Dalmore (Дэлмор)
виски Glenfarclas (Гленфарклас)
Glenfiddich (Гленфиддих)
виски Glenlivet (Гленливэт)
Dalmore
(Дэлмор)
Glenfarclas
(Гленфарклас)
Glenfiddich
(Гленфиддих)
Glenlivet
(Гленливэт)
виски Glenrothes (Гленротс)
виски Glenmorangie (Гленморанджи)
виски GlenParker (Гленпаркер)
виски Glen Grant (Глен Грант)
Glenrothes
(Гленротс)
Glenmorangie
(Гленморанджи)
GlenParker
(Гленпаркер)
Glen Grant
(Глен Грант)
виски Glen Turner (Глен Тёрнер)
виски Highland Park (Хайлэнд парк)
виски Jura (Джура)
виски Lagavulin (Лагавулин)
Glen Turner
(Глен Тёрнер)
Highland Park
(Хайлэнд парк)
Jura
(Джура)
Lagavulin
(Лагавулин)
виски Laphroaig (Лафройг)
виски Oban (Обан)
виски Scapa (Скапа)
виски Talisker (Талискер)
Laphroaig
(Лафройг)
Oban
(Обан)
Scapa
(Скапа)
Talisker
(Талискер)
виски The Balvenie (Балвини)
виски Macallan (Макаллан)


The Balvenie
(Балвини)
Macallan
(Макаллан)


Купажированный шотландский виски (BlendedScotchWhisky).

виски Bell’s
виски Big T
виски Glenshire (Гленшир)
виски Ballantines (Баллантайнс)
Bell’s
Big T
Glenshire
(Гленшир)
Ballantines
(Баллантайнс)
виски Black & White
виски Clan MacGregor (Клан МакГрегор)
виски Chivas Regal (Чивас Ригал)
виски Cutty Sark (Катти Сарк)
Black & White
Clan MacGregor
(Клан МакГрегор)
Chivas Regal
(Чивас Ригал)
Cutty Sark
(Катти Сарк)
виски Dimple Pinch (Димпл Пинч)
виски Embassy Club
виски Famous Grouse (Фэймос Граус)
виски Dewar’s (Дьюарс)
Dimple Pinch
(Димпл Пинч)
Embassy Club
Famous Grouse
(Фэймос Граус)
Dewar’s
(Дьюарс)
виски Glen Clyde (Глен Клайд)
виски Grand Macnish (Гранд Макниш)
виски Grant’s (Вильям Грантс)
виски Hankey Bannister
Glen Clyde
(Глен Клайд)
Grand Macnish
(Гранд Макниш)
Grant’s
(Вильям Грантс)
Hankey Bannister
виски J&B (Джей-Эн-Би)
Johnnie Walker (Джонни Уокер)
виски Label 5
виски Mc. IVOR (Мак Айвор)
J&B
(Джей-Эн-Би)
Johnnie Walker
(Джонни Уокер)
Label 5
Mc. IVOR
(Мак Айвор)
виски MacArthur’ (Мак Артурз)
виски Old Smuggler (Олд Смаглер)
виски Royal Match (Роял Матч)
виски Scottish Collie (Скоттиш Колли)
MacArthur’
(Мак Артурз)
Old Smuggler
(Олд Смаглер)
Royal Match
(Роял Матч)
Scottish Collie
(Скоттиш Колли)
виски Scottish Leader (Скоттиш Лидер)
виски Scottish Prince (Скоттиш Принс)
виски Something Special (Самсингспешл)
виски Teacher’s (Тичерз)
Scottish Leader
(Скоттиш Лидер)
Scottish Prince
(Скоттиш Принс)
Something Special
(Самсингспешл)
Teacher’s
(Тичерз)
виски White Horse (Вайт Хорс)
виски Whyte&Mackay (Уайт энд Маккей)
виски William Lawson’s (Уильям Лоусонс)
виски William Riddel (Вильям Риддел)
White Horse
(Вайт Хорс)
Whyte&Mackay
(Уайт энд Маккей)
William Lawson’s
(Уильям Лоусонс)
William Riddel
(Вильям Риддел)

Японский виски.

виски Nikka (Никка)
виски Yoichi (Ёити)
виски Miyagikyo (Миягикё)
виски Suntory (Сантори)
Nikka
(Никка)
Yoichi
(Ёити)
Miyagikyo
(Миягикё)
Suntory
(Сантори)
Yamazaki (Ямадзаки)
Hakushu (Хакусю)
виски Kirin (Кирин)
виски Hibiki (Хибики)
Yamazaki
(Ямадзаки)
Hakushu
(Хакусю)
Kirin
(Кирин)
Hibiki
(Хибики)